HACCP

Τι είναι το HACCP;

Το HACCP είναι ένα σύνολο (ή σύστημα) αρχών και κανόνων που σχετίζονται με την σύντμηση των λέξεων ‘Hazard Analysis and Critical Control Points’ δηλαδή ‘Ανάλυση Επικινδυνότητας και Κρίσιμα Σημεία Ελέγχου’. 
Το HACCP δημιουργήθηκε στις ΗΠΑ και αποτελεί μία συστηματική προσέγγιση στην διαχείριση της ασφάλειας ποτών και τροφίμων δηλαδή στην παραγωγή ασφαλών και αποδεκτών τροφίμων. Το σύστημα HACCP δημιουργήθηκε με σκοπό να εξαλείψει επεισόδια όπως: τροφικές δηλητηριάσεις, αρρώστιες, κατανάλωση μη ασφαλών ποτών και τροφίμων ή την ύπαρξη ανεπιθύμητων ουσιών ή ξένων σωμάτων. 
Το σύστημα HACCP βασίζεται στον εντοπισμό, επίβλεψη αποτελεσματική διαχείριση και παρεμπόδιση της επικινδυνότητας που μπορεί να προκύψει κατά την διαδικασία παραγωγής ή σύνθεσης τροφίμων και ποτών. Ως ‘επικινδυνότητα’ μπορεί να χαρακτηριστεί οτιδήποτε που η ύπαρξή του μπορεί να δημιουργήσει πρόβλημα υγείας στον καταναλωτή.

Ωφέλειες που προκύπτουν από την εφαρμογή του HACCP

Οι κυριότερες ωφέλειες που προκύπτουν από την εφαρμογή και πιστοποίηση του HACCP είναι οι κάτωθι: 

• Την εγγύηση της παραγωγής ασφαλών και αποδεκτών τροφίμων.• Την παροχή πλεονεκτήματος όταν η επιχείρηση έρχεται σε επαφή με δημόσιους οργανισμούς υγείας και συναφείς φορείς αποδεικνύοντας με τεκμηριωμένο τρόπο το υψηλό επίπεδο φροντίδας για την ασφάλεια των προϊόντων και την υγιεινή της παραγωγής. 
• Την ύπαρξη πιστοποιημένου συστήματος από φορέα πιστοποίησης διεθνούς κύρους που επιβεβαιώνει την συμμόρφωση του συστήματος ως προς τις απαιτήσεις εξαγωγών που θέτει η Ευρωπαϊκή Ένωση.
• Αυξάνει τις πιθανότητες για πώληση προϊόντων σε αλυσίδες υπεραγορών.
• Βελτιώνει την εικόνα της επιχείρησης στα μάτια των εμπλεκομένων μερών και πελατών. 

Πως ξεκινά η εφαρμογή του HACCP; Τι εμπλέκεται;

Η ανάπτυξη ενός συστήματος HACCP πρέπει να ξεκινήσει με την δημιουργία της επιτροπής (ή ομάδας) HACCP. Τα μέλη της ομάδας θα πρέπει κατά προτίμηση να είναι από ανεξάρτητα τμήματα του οργανισμού. 
Ο ρόλος της ομάδας είναι να ορίσουν σωστά τις επικινδυνότητες κάθε προϊόντος και να σχεδιάσουν ένα αξιόπιστο σύστημα για την παρεμπόδιση αυτών των επικινδυνοτήτων. 
Πιο συγκεκριμένα:
Τα δύο πρώτα γράμματα στο HACCP (δηλ: ΗΑ) είναι τα αρχικά του ‘Hazard Analysis’ που σημαίνουν Ανάλυση Επικινδυνότητας. Αυτό με την σειρά του σημαίνει: 

• Τον εντοπισμό όλων των πιθανών κινδύνων (βιολογικών και μικροβιολογικών, φυσικών και χημικών) που θα μπορούσαν να παρουσιαστούν κατά την διαδικασία της παραγωγής ή διάθεσης τροφίμων. 
• Την εξακρίβωση της προέλευσης του κινδύνου. 
• Την πραγματοποίηση αποτελεσματικών βημάτων που θα εξαλείψουν ή μειώσουν σε αποδεκτό επίπεδο την επικινδυνότητα (συνήθως αυτά είναι ορθής υγιεινής πρακτικής).
• Να κριθεί κατά πόσον ο συγκεκριμένος κίνδυνος είναι περισσότερο ή λιγότερο πιθανόν να συμβεί στην πραγματικότητα.

Τα επόμενα τρία γράμματα στο HACCP (δηλ: CCP) είναι τα αρχικά του ‘Critical Control Points’ που σημαίνουν Κρίσιμα Σημεία Ελέγχου. Αυτό με την σειρά του σημαίνει:

• Τον εντοπισμό των κύριων σημείων πάνω στη διαδικασία της παραγωγής τροφίμων κατά τα οποία αν η διαδικασία δεν διεκπεραιωθεί σωστά, τότε θα καταστεί αδύνατον να εντοπιστεί ή διορθωθεί το σφάλμα ένα προχωρήσει στο επόμενο σημείο. 
• Για κάθε ορισμένο κρίσιμο σημείο ελέγχου θα πρέπει να καθοριστούν και τα κρίσιμα όρια που αν ξεπεραστούν θα σημαίνει ότι το προϊόν θα είναι ελαττωματικό και κατά πάσα πιθανότητα μη ασφαλές
• Την δημιουργία οδηγιών σε κάθε Κρίσιμο Σημείο Ελέγχου που θα παρακολουθεί το τι συμβαίνει. 
• Τον ορισμό του ποιος είναι υπεύθυνος για να κάνει διορθωτική ενέργεια σε περίπτωση που το κρίσιμο όριο ξεπεραστεί, και το τι πρέπει να γίνει για να διορθωθεί η κατάσταση.
• Τη πραγματοποίηση τακτικών ελέγχων ώστε να διασφαλιστεί ότι το σύστημα λειτουργεί. 
• Την διατήρηση αρχείων και εγγραφών που να αποδεικνύουν ότι το σύστημα βρίσκεται υπό έλεγχο.

Για να λειτουργεί σωστά ένα σύστημα HACCP χρειάζεται όλες τις ορθές πρακτικές που διασφαλίζουν την ατομική υγιεινή, συντήρηση μηχανημάτων και κτιριακών εγκαταστάσεων, τον έλεγχο οποιασδήποτε αλλοίωσης, την δέσμευση της διοίκησης, κτλ. Αυτά όλα συχνά ελέγχονται και από κρατικούς φορείς.
Πρέπει να θυμόμαστε ότι το HACCP βασίζεται στο πόσο ορθά αναλύουμε και κρίνουμε την επικινδυνότητα και την πιθανότητα εκδήλωσης συγκεκριμένων κινδύνων. Η ορθή πρακτική της υγιεινής αποτελεί την βάση κάθε συστήματος HACCP, αλλά σε καμία περίπτωση δεν αντικαθιστά to HACCP. 
Το σύστημα HACCP και οι διαδικασίες του θα πρέπει να τεκμηριώνονται, και να εξασφαλίζεται ότι οι τεκμηριωμένες διαδικασίες εφαρμόζονται και στην πράξη. Εάν εφαρμόζεται στην επιχείρηση και σύστημα διαχείρισης ποιότητας ISO 9001, τότε αρκετές από τις απαιτήσεις του HACCP θα ικανοποιούνται ήδη ή θα μπορούν να εξελιχθούν πολύ εύκολα. 
Όταν το σύστημα σχεδιαστεί και εφαρμοστεί, τότε χρειάζονται εσωτερικοί έλεγχοι για να διασφαλιστεί η επαρκής συνέχειά του.

Τι εξυπηρετεί η πιστοποίηση κατά HACCP

Από την στιγμή που το σύστημα HACCP έχει εγκατασταθεί και εφαρμόζεται, μπορεί να επιθεωρηθεί από ανεξάρτητο εξωτερικό φορέα. Μετά από μία επιτυχή επιθεώρηση του συστήματος από έναν έγκυρο φορέα πιστοποίησης, θα εκδοθεί στην επιχείρηση ένα αναγνωρισμένο πιστοποιητικό κατά HACCP. Το πιστοποιητικό αυτό προβάλει την απόδειξη ότι ο οργανισμός σας είναι δεσμευμένος ως προς τα θέματα διαχείρισης ασφάλειας τροφίμων και ότι έχει και λειτουργεί με προθυμία μία ασφαλή παραγωγή και διάθεση. Η πιστοποίηση παρέχει επίσης και ανταγωνιστικό πλεονέκτημα στην προβολή και διαφήμιση της επιχείρησης όπως επίσης και βελτιώνει σταθερά την εικόνα της επιχείρησης στα μάτια των ευαισθητοποιημένων φορέων, των πελατών, των εργαζομένων και των μετόχων. 

Αξιολόγηση / Έλεγχος Συστήματος κατά HACCP

Έχοντας επιλέξει έναν έγκυρο και ανεξάρτητο οργανισμό πιστοποίησης, ο επιλεγμένος οργανισμός αυτός θα μελετήσει και θα αξιολογήσει σε πρώτη φάση το εγχειρίδιο του οργανισμού και θα προχωρήσει στην πρώτη επιθεώρηση των εγκαταστάσεων της επιχείρησης (η φάση αυτή ονομάζεται ‘1ο στάδιο’). Κατά την πρώτη επιθεώρηση αποτιμάται η αξιολόγηση των κινδύνων, ο εντοπισμός των κρίσιμων σημείων ελέγχου και τα ελεγκτικά σημεία που έχουν σχεδιαστεί και εφαρμόζονται. 
Σε μία άλλη προγραμματισμένη ημερομηνία ακολουθεί το επόμενο στάδιο (που συχνά ονομάζεται ‘2ο στάδιο’) που είναι η πρακτική αξιολόγηση / έλεγχος της εφαρμογής του συστήματος, όπου ο φορέας πιστοποίησης επισκέπτεται την επιχείρηση και αξιολογεί κατά πόσον οι εφαρμοζόμενες πρακτικές, τα τηρούμενα αρχεία / εγγραφές και τρόπος εργασίας είναι σύμφωνα με τις τεκμηριωμένες διαδικασίες και τους επιχειρησιακούς στόχους. 
Μετά από μία θετική αξιολόγηση, ο φορέας πιστοποίησης εκδίδει το πιστοποιητικό HACCP. Ακολουθούν περιοδικές επισκέψεις επιτήρησης του συστήματος (συνήθως κάθε έτος ή δύο φορές το χρόνο) που στοχεύουν στη διασφάλιση και συνέχιση του συστήματος. 
(Η διαδικασία αυτή καλύπτεται πιο αναλυτικά στο έγγραφο με τίτλο ‘Η μέθοδος Αξιολόγησης της ISONIKE’).

Γιατί να επιλέξετε την ISONIKE για την αξιολόγηση και πιστοποίησή σας κατά HACCP

Η ικανοποίηση των πελατών αποτελεί ένα ιδιαίτερα σημαντικό θέμα για την ISONIKE. Για αυτόν τον λόγο όλες οι προσπάθειες της ISONIKE στοχεύουν και συντελούν προς αυτήν την κατεύθυνση και είμαστε περήφανοι που το αποτέλεσμα είναι ιδιαίτερα θετικό. Η φιλική προσέγγιση που έχει και η διαφοροποίηση της από διάφορες εφαρμοζόμενες γραφειοκρατικές μεθόδους έχουν συντελέσει καθοριστικά σε ραγδαία συνεχή αύξηση νέων πελατών προερχόμενους από συστάσεις ικανοποιημένων πελατών. 

Ποιο είναι το κόστος αξιολόγησης και πιστοποίησης κατά HACCP;

Η πολιτική της ISONIKE είναι να παρέχει και οικονομικά προσιτή πιστοποίηση.
Το κόστος αξιολόγησης και πιστοποίησης εξαρτάται από διάφορες παραμέτρους όπως το μέγεθος, το είδος της παραγωγής, τους επικείμενους κινδύνους, τα κρίσιμα σημεία ελέγχου κτλ. Υπάρχουν διεθνείς κανονισμοί (στους οποίους υπόκεινται όλοι οι φορείς πιστοποίησης) που ορίζουν ανάλογα με αυτές τις παραμέτρους τις ελάχιστες ημέρες αξιολόγησης. Συνεπώς δεν είναι εφικτό να υπάρχει μια προσφορά κόστους χωρίς να καθοριστούν αυτοί οι παράμετροι. 
Για να καταθέσουμε μία προσφορά πρέπει να αξιολογήσουμε τα πρώτα στοιχεία μεγέθους, ανάλυσης κινδύνων, κρισίμων σημείων ελέγχου και δραστηριοτήτων του οργανισμού. Αυτό το κάνουμε μέσω ενός ερωτηματολογίου που στέλνουμε στους ενδιαφερομένους και μας το επιστρέφουν συμπληρωμένο. 
Για την παραλαβή του σχετικού ερωτηματολογίου παρακαλούμε να επικοινωνήσετε μαζί μας στα τηλέφωνα +30-2106218021, +357-26222172 ή ηλεκτρονικά στο info@isonike.com. 
Οι προσφορές μας υποβάλλονται χωρίς οι ενδιαφερόμενοι να έχουν καμία υποχρέωση για ανάθεση έργου στην ISONIKE. 

Που υπάρχουν περισσότερες πληροφορίες ή βοηθήματα;

εξουσιοδοτούνται ή συνδέονται με την ISONIKE. Απλώς αναφέρονται ενδεικτικά για να βοηθήσουν στην αναζήτηση πληροφοριών σχετικά με το HACCP
Τέλος, παρέχονται εξειδικευμένα εκπαιδευτικά προγράμματα για τον σχεδιασμό και ανάπτυξη συστημάτων HACCP. 

Ο δρόμος για την Πιστοποίηση

Ερωτηματολόγιο

Όταν η αρχική εφαρμογή ενός συστήματος HACCP έχει πραγματοποιηθεί, τότε το πρώτο βήμα για την πιστοποίηση είναι η συμπλήρωση και υποβολή του σχετικού ‘ερωτηματολογίου’ μας (έντυπο του οποίου παρέχεται). 
Οι πληροφορίες τις οποίες ζητάμε με το ερωτηματολόγιό μας είναι εξαιρετικά χρήσιμες ώστε να καταλάβουμε τα κύρια στοιχεία της επιχειρήσεως σας, της παραγωγής σας, της ανάλυσης επικινδυνότητας και των κρίσιμων σημείων ελέγχων. καθώς και πως αυτά επιδρούν με το περιβάλλον της. Επίσης οι πληροφορίες αυτές μας βοηθάνε να διασφαλίσουμε ότι θα παρέχουμε αξιολογητές με την σωστή εξειδίκευση και εμπειρία ,καθώς και ότι θα προγραμματίσουμε τον επαρκή χρόνο που απαιτείται για την αξιολόγηση. 
Μετά την λήψη του ‘ερωτηματολογίου’ μας, θα σας στείλουμε μία αναλυτική προσφορά.

Προσφορά

Με την προσφορά μας σας παρέχουμε το κόστος για την αξιολόγηση καθώς πληροφορίες σχετικά με το τι πρέπει να κάνετε μετά όπως π.χ. την υποβολή αιτήσεως (έντυπο της οποίας επίσης) παρέχεται. 
Μια αξιολόγηση (ή επιθεώρηση – όμως ονομάζεται από το πρότυπο) κατά το HACCP έχει δύο στάδια.

Στάδιο 1ο

Το πρώτο στάδιο αποτελεί ένα σημαντικό μέρος της διαδικασίας αξιολόγησης που διασφαλίζει ότι το σύστημα διαχείρισης ασφάλειας τροφίμων που εφαρμόζεται ικανοποιεί τις απαιτήσεις του HACCP. Αυτό συντελείται πάντα στις εγκαταστάσεις που λειτουργεί η επιχείρηση διότι κατά το στάδιο αυτό εξετάζονται η ανάλυση επικινδυνότητας, τα κρίσιμα σημεία ελέγχου που έχουν εντοπιστεί, ο φυσικός χώρος όπου διατελούντα οι λειτουργίες, όπως επίσης και η τεκμηρίωση του συστήματος. 
Συνήθως κατά το στάδιο αυτό εξετάζουμε επίσης την μέθοδό εντοπισμού των κρίσιμων σημείων ελέγχου και την πληρότητα της μεθόδου και αποτελεσμάτων της. Εξετάζουμε επίσης το εύρος και σκοπό του συστήματος HACCP, την νομοθεσία στην οποία εντάσσονται οι λειτουργίες σας, τις εσωτερικές επιθεωρήσεις και αποτελέσματά τους, την εκπαίδευση των εργαζομένων σας, καθώς και την παρακολούθηση και μέτρηση των κρισίμων σημείων ελέγχου. τις επιδιώξεις και στόχους σας. 
Τέλος εξετάζουμε κατά πόσον η τεκμηρίωση και το εγχειρίδιο HACCP ικανοποιεί τις απαιτήσεις του προτύπου HACCP.
Στο τέλος του 1ου σταδίου, τεκμηριώνουμε μία αναλυτική αναφορά. Σε περίπτωση που εντοπίσαμε προβληματικές περιοχές η αναφορά αυτή συμπεριλαμβάνει τις μη συμμορφώσεις καθώς και ένα χρονοδιάγραμμα (το οποίο συμφωνούμε από κοινού) μέσα στο οποίο θα διορθωθούν και ελεγχθούν οι μη συμμορφώσεις πριν ακολουθήσει το 2ο στάδιο. 
Τέλος συγκροτείται σχέδιο (πλάνο) για το επόμενο στάδιο που ακολουθεί. 

Στάδιο 2ο

Το δεύτερο στάδιο πραγματοποιείται και αυτό στις εγκαταστάσεις της επιχειρήσεώς σας. 
Κατά το στάδιο αυτό αξιολογούνται οι πρακτικές που ακολουθούνται, η εφαρμογή των κρίσιμων σημείων ελέγχου, εξετάζονται οι μετρήσεις και εγγραφές που τηρούνται και οι μετρήσεις γύρω από τα κρίσιμα όρια. Επίσης ακολουθείται η γραμμή παραγωγής (από την αρχή μέχρι το τέλος). Αξιολογούνται ακόμη και οι πρακτικές ορθής υγιεινής. 
Όλα τα ανωτέρω αξιολογούνται με σκοπό να διασφαλιστεί ότι η πρακτική εφαρμογή του συστήματος είναι σύμφωνα με το HACCP και σύμφωνα σύστημα διαχείρισης ασφάλειας τροφίμων που έχετε τεκμηριώσει. 
Ο αξιολογητής τεκμηριώνει τα συμπεράσματα και στοιχεία που προκύπτουν από την αξιολόγηση. Σε περίπτωση που οι αξιολογητές διαπιστώσουν προβληματικές περιοχές, τότε μπορεί να καταγράψουν τα εξής: 
Κύριες μη συμμορφώσεις – Αυτές θα πρέπει να αποκατασταθούν πλήρως από την εταιρεία, πριν μπορέσει ο επικεφαλής της αξιολόγησης να εισηγηθεί την πιστοποίηση. 
Μη συμμορφώσεις – Αυτές δεν επηρεάζουν την εισήγηση του αξιολογητή για την πιστοποίηση, αλλά πρέπει να αποκατασταθούν πλήρως πριν από την έκδοση του πιστοποιητικού. 
Κατά το κλείσιμο του 2ου σταδίου της αξιολόγησης, ο αξιολογητής γνωστοποιεί ποια θα είναι η εισήγηση του, και αφήνει αντίγραφο αυτής. 

Πιστοποίηση

Μετά το πέρας των αξιολογήσεων, η τεκμηριωμένη αναφορά του αξιολογητή υποβάλλεται στο ανεξάρτητο συμβούλιο πιστοποίησης της ISONIKE. Το συμβούλιο εξετάζει την αναφορά μαζί με την τεκμηρίωση των ενεργειών που έχουν γίνει για την αποκατάσταση τυχών μη συμμορφώσεων. 
Αφού ολοκληρωθεί επιτυχώς η ανωτέρω διαδικασία από το συμβούλιο, τότε η ISONIKE εκδίδει το σχετικό πιστοποιητικό. 

Επισκέψεις επιτήρησης του συστήματος

Το πιστοποιητικό της ISONIKE ισχύει για 3 έτη και η διατήρηση του επιτηρείται από έναν αξιολογητή με σχετική εμπειρία στο HACCP ανά συγκεκριμένα διαστήματα. Όλες οι επισκέψεις επιτήρησης του συστήματος στην εταιρεία σας γίνονται μετά από συνεννόηση ώστε να εξασφαλιστεί η ετοιμότητα και η παρουσία των κατάλληλων προσώπων. 
Με την πάροδο των τριών ετών, ο οργανισμός σας θα πρέπει να επαναξιολογηθεί. Το κόστος όλων των ανωτέρω διατηρείται στο ελάχιστο δυνατόν, και σας γνωστοποιείται από πριν.
Σημείωση : Όλες οι αξιολογήσεις πραγματοποιούνται με δειγματοληπτικό έλεγχο των στοιχείων. Ο μη εντοπισμός προβληματικών στοιχείων ή περιοχών δεν εξασφαλίζει την μη ύπαρξή τους. 

Επέκταση του σκοπού πιστοποίησης

Κατά την διάρκεια της πιστοποίησης μπορούν να γίνουν και αλλαγές ή επεκτάσεις στον σκοπό πιστοποίησης. Για παράδειγμα μπορεί η εταιρεία να θελήσει να συμπεριλάβει και άλλες διαδικασίες ή δραστηριότητες στον πιστοποιημένο σκοπό της. Με την εκδήλωση ενδιαφέροντος παρέχουμε ένα ερωτηματολόγιο βάσει του οποίου υποβάλουμε την προσφορά μας για την επέκταση σκοπού που επιθυμείτε. 

Λογότυπα

Με την πιστοποίηση του οργανισμού σας, μπορείτε να χρησιμοποιείτε και να προβάλλεστε με το λογότυπο της ISONIKE.